KısaCa Kokulu ÜZüm NeDir, NeRedEn geLir, Kullanım ALanlarI neLerDir ve Ne İçiN TüketilmeliDir onları anlAtalıM;
Üzüm, yüksek şeker içeriği dolayısıyla kalori değeri fazla olan bir besin maddesidir. Beslenme değerini oluşturan maddelerin niteliği ve miktarı taze veya işlendikten sonra dönüştüğü ürüne bağlı olarak değişmektedir. Bazı karaciğer hastalıkları ve kansızlığın tedavisinde de etkili olan üzüm, içerdiği meyve asitleri ve lifli yapısından dolayı mideye zarar vermeden böbrek ve bağırsak sisteminin çalışmasını düzenler, kanın temizlenmesine yardımcı olur
Nem oranı yüksek Karadeniz Bölgesi gibi bağcılık bölgelerinde yetiştirilmekte olan Avrupa üzüm çeşitlerinden (Vitis vinifera) renkli kabuklara sahip olanlarında ve kokulu kara üzüm olarak bilinen İzabella gibi (Vitis labrusca) üzüm çeşitlerinde bol miktarda resveratrol maddesi bulunmaktadır (50-100 mikrogram/1g taze kabuk ) Bu maddenin kabukta olması sayesinde nemli bölgelerde yetişen üzüm çeşitlerinin mantari hastalıklara karşı dayanıklılık sağladığı tespit edilmiştir.
Yapılan tıbbi araştırmalara göre antioksidant ve antimutagen özelliğine sahip olan resveratrol, kanser oluşumuna doğru giden hücre değişimlerini bloke etmekte ve istenmeyen dokuların vücutta oluşmasını engellemektedir. Günümüzde dünya üzerindeki ölümlerin büyük bir kısmının kanser nedeniyle oluştuğu bilinen bir gerçektir. Resveratrol maddesinin ise kanserden kimyasal olarak korunmada büyük bir potansiyele sahip olduğu bilim adamları tarafından ortaya konulmaktadır.
Karadeniz Bölgesinin doğal üzümü olan İzabella (kokulu üzüm, çilek üzümü, siyah üzüm) yörede aile ihtiyaçlarına yönelik olarak bolca tüketilmektedir. Sofralık olarak tüketilen bu üzümün kabuklarının kalın olması nedeniyle yenme sırasında kabuğu atılarak sadece et kısmı tüketilmektedir. Bu üzümün taze olarak tüketildiğinde kabukları ile beraber tüketilmesinin gerektiği, böylece insan vücudunun kabuklardaki resveratrol maddesinden çok daha fazla miktarda yararlanabilir. Şıra, pekmez veya pestile işlenerek tüketildiğinde ise kabuklardaki maddeler bu ürünlere geçer. Bu sebeple uyguladığımız kurutma yöntemlerinde ve pestil ile üzüm suyu yapımında üzümü kabuğu ve çekirdeği ile birlikte hazırlıyoruz.
İçerdiği besin maddeleri sayesinde güzellik iksiri ve zayıflama rejimlerinde kullanılan üzüm gerçek bir beyin besinidir. Yaz aylarının vazgeçilmez meyvesi ve şifa kaynağı olan üzüm, Amino asitler, B vitaminleri (B1, B2), mineraller, potasyum, magnezyum ve demir içerdiği için bağışıklık sistemini kuvvetlendirmektedir. İçerdiği doğal fruktoz sayesinde vücudun harcadığı enerjinin kısa sürede depolanmasını sağlar ve magnezyum sayesinde insanın iş verimliliğini artırır. Bünyesindeki asitler mideye zarar vermeden böbrek ve karaciğerin çalışmalarını hızlandırır. Yağların erimesine yardımcı olurken vücudun virüslere karşı dirençli hale gelmesini sağlar. Kabuk ve çekirdekleri bağırsak metabolizmasını hızlandırırken cildin taze ve temiz bir görünüm almasını sağlar. C-vitamini aktivitesini artırır, alerji ve kireçlenmelerde iltihap oluşumunu engeller. Besinlerin parçalanması sonucunda oluşan serbest radikallerin kılcal damarların duvarlarına saldırmasında güçlü bir antioksidant görev üstlenerek düşük yoğunluktaki lipoproteinlerin (LDL) kılcal damarlarda birikmesini engeller, hücrelerde değişim sonucunda tümör oluşumuna izin verebilecek hücre içi moleküller üzerine serbest radikallerin saldırısını bloke eder ve sonuçta kanser oluşumunu engeller. Dokulardaki suyu da vücuttan attığı için deri daha taze ve temiz bir görünüm kazanır. Çağımızın hastalığı olan strese karşı iyi gelmektedir. Öğleden sonra yenilecek bir salkım üzüm veya içilecek bir bardak üzüm suyu vücudu ve beyin hücrelerini zindeleştirir. Yüz güzelliğini artırmak ve korumak isteyen bayanlar da üzümü maske olarak kullanabilirler. Yağ ve azotlu madde içeriği az olan üzüm, diyet ve zayıflama rejimlerinde kullanılmakta ve kür olarak doktorlar tarafından tavsiye edilmektedir. Üzüm ile yapılan bir kür sayesinde insan vücudundaki asitler ve toksik maddeler temizlenmektedir. Üzüm küründe siyah üzüm kullanılır. Aman diyeyim, doktora danışmadan kür uygulamayalım!
TariHçesine baKacak oLursAk;
Ondokuzuncu yüzyılın ortalarına doğru Amerika‟dan getirilen ve külleme ile mildiyö hastalıklarına dayanıklı olan çeşitlerle Avrupa‟daki bağlara giren filoksera zararlısı bu ülkelerdeki bağcılığı yok olmanın eşiğine getirmiştir. Günümüze kadar yapılan çalışmalara rağmen bu zararlıya karşı etkili ve ekonomik bir mücadele yöntemi geliştirilememiştir. Ancak 1869 yılında ortaya atılan “aşı teorisi” ile filokseraya dayanıklı Amerikan asmaları anaç olarak kullanılmış ve Avrupa asması (Vitis vinifera) bu anaçlar üzerine aşılanarak elde edilen aşılı asma fidanlarıyla bağlar tesis edilebilmiştir. Böylece “eski bağcılık” denilen ve yerli üzüm çeşitlerinin kendi kökleri üzerine yetiştiği sistem yerini “yeni bağcılık” olarak ifade edilen sisteme bırakmıştır.
Gelelim ÜzÜm Kurutma İşlemlerine ve Bizim NAsıl Bİr YÖntem İzlediğimize…
Geleneksel olarak üzüm kurutma işlemi, üzüm üretiminin de yoğun olduğu sıcak bölgelerde yapılmakta olup, güneş ışığı bu noktada esas unsur olmaktadır. Aşağıda bahsedeceğim yöntemler tabii ki iklim koşulları sebebi ile her bölgede uygulanabilirliği olan yöntemler değildir.
Üzüm kurutma iki türlü yapılmaktadır. Bunlar doğal usullerle kurutma yöntemi ve bandırma yapılarak kurutma sistemidir. Bunların dışında en sonda bahsedeceğim yöntem ise en sağlıklı kurutma imkanı sunan fırınlama yöntemidir.
*Doğal Usullerle Kurutma: Bu doğal kurutma usulü genel olarak siyah ve çekirdekli üzüm çeşitleri için uygulanır. Bu usulde; hasat edilen üzüm salkım halinde, üzüm bağında güneş alan uygun bir yere toprak üzerine serilir, bir hafta bekletilir. Bir hafta sonra üzüm salkımının diğer yüzü çevrilir bir hafta daha bu şekilde kalan üzümler doğal ortamında kurutulmuş olur. Bazı yerlerde üzüm salkımları ipe dizilerek çardak veya sundurmalarda da kurutulmaktadır.
*Bandırma Yapılarak Kurutma: Çekirdekli ve ya çekirdeksiz beyaz üzümler ise bandırma usulüyle kurutulur. Bu usulde gaye, üzüm tanesi üzerinde bulunan mumsu pus katmanının taneden ayrılmasını sağlayıp ayrıca bir miktar çatlama yaptırarak, tanede ki su kaybını hızlandırıp, kurumada çabuklaştırma ve güzel bir renk elde edilmesidir.
Bandırma için sıvı olarak, potasyum karbonat(potas eriği) ve zeytinyağı karışımı, bazen de küllü su ve zeytinyağı karışımı kullanılır. Bandırma uygulanan üzüm kağıt, toprak, beton ya da tel sergi üzerinde güneşe serilerek kurutulur. Ayrıca ayçiçeği, pamuk kozası kapçığı, asma çubuğu ya da zakkum külü de bu iş için elverişlidir. Salkım üzümler, delikli bir kap ya da sepetler ile toplu şekilde, bandırma suyu denilen eriyiğin içine 10-12 kez daldırılıp çıkarılır ve suları süzülerek, sergi yerine ya da kerevet üzerine yan serilir, üzümler hiçbir şekilde üst üste konulmaz. Güneş önüne serilen bu üzümler, 5-8 günde kurur. Kuruma esnasında üzümlere dokunulmaz, ancak temiz ve güzel renkli kurumaları amacıyla bir miktar bandırma suyu serpilir. Üzümlerin kurumasından sonra avuç içinde ovalanıp, sapları çıkarılır, rüzgâra tutularak ve çalkalama makinesinden geçirilmesi ile üzümün çöpü temizlenir. Üzerindeki potası gidermek için de soğuk su ile yıkanır. Son olarak her katın arasına limon ya da portakal yaprağı serilip, tahta sandıklara sıkı olarak basılır. 4-5 kilo yaş üzümden 1 kilo kuru üzüm alınır.
**Potas eriyiği şeker fabrikalarının artığından elde edilen bir potasyum bileşiğine denir. Bu maddenin işlevi üzümün güneş ışınlarından direk etkilenmesini önlemek ve üzümün çok hızlı kurumasını sağlamaktır. Zeytinyağı ise üzümün parlak kurumasını sağlar.
***Potasyum üzümün çok hızlı kurumasını ve güneşin üzümü yakmamasını sağlar. Eğer potasyum kullanılmazsa üzümler 30-40 gün arasında kurumaktadır. Potasyum kullanılan üzümler 5-8 gün arasında kurumaktadır.
8 gün içerisinde kuruyan üzümün riski çok düşüktür. Ancak 40 günü bulan kuruma döneminde yağmur yağarsa bütün üzümler hurda olur. Bu yüzden üreticiler bu riske hiçbir zaman girmezler. Çünkü Eylül-Ekim aylarında yağmur yağma ihtimali oldukça yüksektir.
Yağışları ile ünlü ılıman iklim güzeli Doğu Karadeniz Bölgesinde ise güneşli gün sayısının azlığı bilinen bir gerçektir. Bu sebeple ülkemizin batısına istinaden karadenizde yetişen üzümlerin kurutma işlemi için doğal olduğu düşünülen yöntemler kullanılamamaktadır. Karadenizde endemik olarak yetişen Kokulu Üzüm kurusu için meyvenin sadece fiziksel yapısını değiştirmek amacı ile kurutma fırınları kullanılarak, nadide olarak yetişen bu ürünün kurusu elde edilebilmektedir. Önce üzümler soğuk suyla yıkanır ve tek tek salkımdan ayırma işlemi gerçekleştirilip tepsilere dizilerek kurutma fırınına alınır. Ortalama 30 saat sonunda kurutma işlemi sonlanır.
100 gram üzümün içinde; 66 kalori, 0.4 gram yağ, 2 miligram sodyum, 190 miligram potasyum, 17 – 20 gram karbonhidrat bulunur. Ayrıca; A vitamini ile göz sağlığına, kalsiyum ile kemiklere, D vitamini ile özellikle çocuk gelişimine, B12 vitamini ile hücrelere, C vitamini ile bağışıklık sistemine, demirle anemi gibi ciddi hastalıklara, B6 vitamini ile cilt sağlığı ve bağışıklığa ve magnezyum ile de protein ve yağ sentezine ciddi faydaları vardır.
25 gram, yani yaklaşık 50 adet kuru üzüm; 1 gram besin lifi, 0.6 miligram C vitamini, 8.3 miligram magnezyum, 3 miligram sodyum, 1.8 omega 3 yağ asidi, 7 miligram omega 6 yağ asidi ve su, selenyum, bakır gibi farklı maddelerle bezenmiştir.
Üzüm en fazla tarım ilacının kullanıldığı meyve türlerindendir. Şifa bulmak için kuru üzüm alıyoruz ama üretim esnasında inanılmaz kimyasal tarım ilacının kullanıldığını bilmemiz gerekiyor.
Mesela hiç ilaç kullanılmayan çekirdeksiz sarı üzümün rengi siyah olur. Güneş ile üzüm direk temas ettiği için rengi siyaha döner. Sarı renk olması için koruyucu madde kullanılması gerekir. Kokulu üzüm doğası gereği siyahtır. 🙂 40 gün içerisinde yağmur yağması durumunda bütün üzüm telef olabilir. Bu yüzden üreticiler ilaçsız kurutmaya yanaşmaz. Çünkü çok risklidir. Kimyasala maruz kalmadan kurutulan üzümün aroması oldukça farklıdır. Tadına baktığınızda resmen kaliteyi, şifayı hissedersiniz.
Hijyenik fırınlarda kurutma işlemi yapılarak herhangi bir kimyasal işlem uygulamadan kurutma yani meyvenin nemini %4-5 oranına getirmek mümkün olmaktadır. Bu sayede doğal olarak yetişen kokulu üzümlerimizin hiçbir katkı ve koruyucu içermeden sizlere ulaşmasını sağlayabilmekteyiz.
Üretim aşamalarında tarım ilacı kullanmadık. 60-70 yıllık üzüm bağlarımıza sulama bile yapılmamaktadır. Tamamen doğanın bize sunduğu şartlarda yetişen üzümler kullanılmaktadır.
Kurutma esnasında potasyum kullanmadık. Taze üzümleri hijyenik fırınlarımızda 30 saat süresince kuruttuk. Belki de Türkiye’de eşi benzeri bulunmayan hiçbir aşamasında tarım ilacı kullanılmayan naturel kokulu kuru üzümü ürettik. Sizlere kolaylık olması için küçük atıştırmalık paketler hazırladık. www.banurca.com websitemizin yanı sıra trendyol, hepsiburada ve sürdürülebilir pazaryeri olan createrra gibi satış noktalarından bize ulaşabilirsiniz.
Kokulu kuru üzüm ile neler yapılabilir derseniz sizler için aşağıdaki örnekleri sayabiliriz:
- Sosyete Pilavı Bildiğiniz pilav evet. ama kokulu kuru üzümlü…
- Üzümlü Ekmek. …
- Fırında ballı-zencefilli-üzümlü hindi budu. …
- Kuru üzümlü havuç salata. …
- Kuru üzümlü krep. …
- Çam fıstıklı ve üzümlü köfteler. …
- Karnabaharlı kuru üzümler.
Tabi bunların yanında kokulu üzüm deyince akla ilk gelen Pepeçi, pepeçura, samaksa, kara üzüm muhallebisi, mor üzüm tatlısıdır. Kokulu mor ya da siyah üzümlerden yapılır. Normal üzümlerden yapıldığı da olur ama kokusu, tadı aynı olmaz. Karadeniz’de hala birçok evde üzüm zamanı geldiğinde yapılır, afiyetle yenir.
Deneyenler bizimle de paylaşın, paylaştıkça çoğalan doğal lezetlerimiz olsun!